成菜咸鲜回甜，酱香醇厚。墨鱼卷脆嫩爽口，与浓稠的酱汁形成完美对比，色泽红亮，诱人食欲。

制作核心步骤：

1. 处理墨鱼（关键步骤）：

   · 选用新鲜墨鱼身，洗净后从内侧（非光滑面）下刀。先斜刀切至三分之二深，刀距约3毫米；再转90度直刀切，同样深度。

   · 切好后改刀成均匀的长方块。此举旨在利用遇热后蛋白质收缩的特性，使其卷曲成精美的麦穗花或荔枝花状。

2. 焯水与过油：

   · 将改好刀的墨鱼块放入沸水中快速焯烫，一见卷曲立即捞出，沥干水分。

   · 随后放入约六成热的油中快速滑油，进一步锁住水分，使其口感更脆嫩。

3. 酱爆：

   · 锅内留底油，爆香葱姜蒜末。下入适量的黄豆酱或甜面酱（或两者混合），用小火炒出酱香味，并烹入料酒。

   · 加入少许白糖、酱油（或生抽）调味，白糖可中和酱的咸度并提鲜。

   · 迅速倒入滑好油的墨鱼卷，开大火快速颠锅翻炒，使酱汁均匀包裹每一个墨鱼卷。

4. 出锅：

   · 无需勾芡，因酱汁本身已足够浓稠。淋入少许明油（如香油或葱油）增香提亮，即可出锅装盘。

这道菜的精髓在于“快”字，焯水、过油、爆炒均需一气呵成，方能保证墨鱼卷的极致脆嫩。