煎牛排的关键是“高温锁汁，充分静置”。以下是家庭版步骤（以2-3厘米厚的西冷或眼肉为例）：

1. 准备与回温

牛排从冰箱取出，用厨房纸吸干表面水分（防溅油且易上色）。两面撒粗盐和黑胡椒，室温回温20-30分钟（核心：让内部不会夹生）。

2. 热锅与下肉

用厚底锅（铸铁锅最佳），大火烧到冒烟（滴水成球滚动的程度）。倒高烟点油（如牛油果油），下牛排先煎脂肪边（如有）逼出牛油，再平放。

3. 煎制与封边

· 厚2厘米：每面60-90秒（五成熟），只翻一次面。

· 放入大蒜（拍扁）、迷迭香、黄油，转中小火，将锅倾斜，用勺子反复淋油在牛排上（增香），每面约30秒。

4. 判断熟度

· 手指法：按虎口肌肉硬度对比。拇指掐食指（软-三成熟）、中指（微弹-五成）、无名指（较硬-七成）。

· 探针：中心温度52-55℃（五成），58-62℃（七成）。

5. 关键一步：静置

牛排夹出，放在烤架或温盘上静置5分钟（时间=煎制时间一半）。这一步让汁水重新分布，切开会是粉红色而非血水流失。

6. 切片与调味

逆着肉的纹理切厚片，撒海盐（如盐之花）和黑胡椒。搭配煎芦笋、小番茄或红酒汁。

常见错误：频繁翻动、出锅直接切、用不粘锅（涂层耐热不足）。新手建议用探针温度计更准确。